Spaghetti al pangrattato con melanzane e mozzarella vegana

Spaghetti buoni al pangrattato e verdure

Ingredienti per 2 persone:

• spaghetti per 2
• soffritto di scalogno
• olio d'oliva
• 1/2 melanzana
• 5 o 6 rondelle di pomodori secchi sott'olio
• circa 60-70 gr di mozzarella vegana
• 3 cucchiai rasi di pangrattato
• sale

Procedimento:
Sciacquare la melanzana e tagliare a cubetti o strisce. Far soffriggere lo scalogno tritato in un pò di olio d'oliva e aggiungere in padella la melanzana tagliata. Farla cuocere per 20 minuti aggiungendo un pò di acqua per la cottura e un pò di sale. Nel frattempo mettere l'acqua a bollire e a metà cottura della melanzana salare l'acqua e buttare la pasta.

Tagliare adesso i pomodori secchi su un tagliere e circa 60 o 70 gr di mozzarella vegana e appena le melanzane sono cotte unire questi ingredienti in padella assieme a 3 cucchiai rasi di pangrattato e far gratinare a fuoco basso per pochi istanti.
 Scolare la pasta e condirla col condimento di melanzane e portare a tavola!